Сделал вчера немножко домашней койбасы (хотя, наверное, енто не совсем койбаса - так, фарш со специями, запихнутый в натуральную оболочку), но без рецепта - так, просто попробовать. Хех, во первых - получается вкусненько, хотя над рецептами еще работать и работать. Во вторых - койбаса после варки на паровой бане получается белого цвета (по идее, это из-за свинины), очень красиво смотрится (особенно если туда еще петрушечки прокрутить - ммм!!!). В третьих - надо не бояться класть сальцо, у меня колбаски получились все же суховатыми.
Рецепт чесночных колбасокЧесночные колбаски отсюда.
1,5 кг свинины
1 кг. говядины
300 г. сала
1 головка чеснока
500 г. свиных кишок
2 ст.л. жидкого дыма
соль, перец по вкусу
Кишки замочить в воде на 12 часов. Каждые 4 часа промывать в проточной воде.
Мясо и чеснок перемолоть на мясорубке. Сало порезать мелкими кубиками. Посолить, поперчить, добавить жидкий дым.
Начинить кишки получившимся фаршем. Сформировать колбаски.
Положить их на решётку и запечь при 200 градусах в духовке в течение 1,5 часов.
Если есть возможность покоптить, жидкий дым можно не добавлять.
Количество сала можно смело увеличить вдвое, жареные колбаски теряют много жира, поэтому будут суховаты.
Для такого количества мяса вполне достаточно 50 г кишок. Это 5-7 метров. Если кишки мокросоленые, промойте их, залейте теплой водой, добавьте чайную ложку уксуса и подержите ночь в холодильнике. Уксус убивает все микробы, делает оболочку эластичной. Хорошо промойте утречком и приступайте! Очень хорошо подержать и фарш ночку в холодильнике. Мясо подмаринуется и будет еще вкуснее!Мюнхенские колбаскиМюнхенские колбаски отсюда.
Настоящий рецепт колбасы таков: на три четверти она состоит из телятины и на одну четверть из свинины (отсюда и белый цвет). Парное мясо отбивают вручную до кремообразной консистенции (это уже что-то большее, чем простые блюда из мяса )специальными деревянными молотками. Добавленная в фарш мелко нарубленная петрушка не только улучшает вкус колбаски, но и придает ей привлекательный вид: вкрапления зелени аппетитно просвечивают сквозь тонкую оболочку.
В состав фарша входят также лимонная цедра, яичный белок, беконный жир, лук, белый перец, соль и вода. Стандартный диаметр колбаски 30 мм, а длина – 12–15 см. Ее готовят на пару или парят 10–15 минут в горячей, но не кипящей воде.
Это рецепт из журнала "Наука и жизнь". Издание очень досужее, верю как себе.
Едят без оболочки, сдабривая густой медовой горчицей. Сначала колбаску разрезают на две половинки, оболочку каждой половинки надрезают вдоль и отделяют от нее ножом порционные кусочки. А вообще содержимое просто высасывали из оболочки.
Рецепт, конечно, литературный.
Приготовление фарша со всеми нюансами... И т. д. и т. п.
Мы уже писали, что фарш должен "прозябнуть".
Так и здесь - добавляется не вода, а мелкий лед.
@темы:
Не бойтесь совершенства. Вам его не достичь.
-
-
04.06.2011 в 11:28-
-
04.06.2011 в 11:37-
-
04.06.2011 в 11:52-
-
04.06.2011 в 12:17Тут видно все типичные ошибки новичка: воздух, который попал между фаршем и оболочкой, слишком мелко порубленное сальцо, которое при варке сразу же вытопилось в виде сока... Но все равно вкусно, и, главное - ни одна не лопнула
-
-
04.06.2011 в 12:28-
-
04.06.2011 в 12:42-
-
04.06.2011 в 12:44-
-
04.06.2011 в 13:27