Деспот и тиран хочет на ручки!
Мастика из маршмеллоуМастика из маршмеллоу
Это самый популярный рецепт мастики среди начинающих кондитеров. Кроме того, эта мастика самая вкусная, в неё можно добавить раствор лимонной кислоты или лимонный сок вместо воды, можно добавить и капельку ароматизатора, тогда мастика станет и вкусно пахнуть.
1 чашка маршмеллоу (достаточно плотно уложенных)
2 ст л воды
1 1/2 – 1 3/4 чашки сахарной пудры
Маршмеллоу положите в стеклянную посуду для микроволновых печей, добавить воду и поставить в микроволновку на 20-30 секунд. Когда зефирчики раздуются, вынимайте их и интенсивно размешивайте до гладкости. (При отсутствии микроволновой печи можно топить маршмеллоу на водяной бане).
Добавьте порциями сахарную пудру (обязательно просеянную через сито) и вымешивайте до тех пор пока масса не станет эластичной, но и не будет тугой.
Она будет ещё слегка прилипать к рукам, обкатайте шар мастики в пудре и заверните в пищевую пленку или полиэтиленовый пакет без доступа воздуха. Обязательно дайте мастике «отдохнуть», просто полежать мин 30 в холодильнике.
Не добивайтесь момента, когда мастика перестанет липнуть, остыв она станет более плотной и менее липкой. Лучше положить пудры меньше, чем больше – подмешать её никогда не поздно.
Для большей эластичности можно добавить в мастику немножко 1/3 – 1/2 чайной ложки сливочного масла.
Так как рецепт не совсем точный, к нему надо приспособиться. Найти свои пропорции. Многое зависит от качества самих маршмеллоу.
Мастику из маршмеллоу можно подкрашивать в любой цвет. Уже готовую мастику подкрашиваем гелевыми красителями, а жидкие красители добавляем при замешивании мастики, уменьшив соответственно количество воды.
Из этой мастики можно лепить фигурки и цветы, можно обтягивать ею торты. Немного поэкспериментировав с количеством воды (чуточку уменьшив), можно получить более плотную мастику, более удобную для лепки.
Пастилаж или желатиновая мастикаПастилаж или желатиновая мастика
Пудра – 500 г
Крахмал – 50 г
Желатин в пластинках – 6 г
Вода – 55 г
Лимонный сок – несколько капель
Желатин замочить в воде и добавить несколько капель лимонного сока. Дать набухнуть. Крахмал смешать с пудрой, добавить растворенный желатин и размешать миксером, масса очень сухая, руками мешать трудно. Окончательно выместить руками. Завернуть в пленку и положить на 20-30 минут в холодильник.
Эта мастика очень быстро сохнет. Работая с ней, нужно обязательно накрывать основную массу мастики влажной салфеткой или пищевой пленкой, брать понемногу, столько, сколько нужно для данной детали. После высыхания изделия получаются твердые и прочные.
МарципанМарципан
300 г молотого в порошок миндаля
200 г caster sugar (можно заменить мелким сахарным песком или пудрой)
200 г сахарной пудры
цедра двух лимонов
несколько капель миндального экстракта
2 белка средних яиц
Миндаль очистите, высушите и смелите как можно тоньше. Смешайте все сухие ингредиенты и цедру лимонов. Добавьте миндальный экстракт и белки, перемешайте. Вымесите массу в пластичное тесто, заверните в пленку и поместите в холодильник на 1 час. Марципан может показаться вам липким. После охлаждения он будет такой, как надо.
Марципановую массу можно подкрашивать в любой цвет.
Марципаном можно обтягивать торты, можно обтягивать торт под мастику, по слою марципана мастика ложится очень ровно. Можно лепить из марципановой массы украшения, фигурки, фрукты, цветы. Это будут самые простые украшения, для более тонкой лепки используется другой марципан, с небольшим содержанием ореховой массы.
Цветочная мастикаЦветочная мастика
250гр чистой сахарной пудры (просеянной)
2 чл желатина (без горки)
1 чл жидкой глюкозы (с горкой)
30мл холодной воды
Вылете воду в маленькую миску и всыпьте в неё желатин. Оставьте минут на 10, можно и дольше, затем растворите желатин на водяной бане или в микроволновой печи, следя, чтобы желатин ни в коем случае не кипел. Добавьте туда же глюкозу и размешайте до полного растворения. Добавьте сахарную пудру в жидкость, по две столовые ложки, пока масса не станет достаточно густой. Затем выложите массу на поверхность, посыпанную сахарной пудрой и начните вымешивать массу, потихоньку добавляя сахарную пудру до тех пор, пока масса не станет лишь слегка липкой. Заверните мастику в пленку или положите в полиэтиленовый пакет и уберите в контейнер с плотной крышкой. Лучше оставить мастику слегка мягкой, чем сделать ее слишком жесткой, поскольку пудру можно добавить и позже. Не используйте мастику, по крайней мере, в течение 4 часов, чтобы она успела «созреть»! А лучше оставьте ее в холодильнике на ночь.
АйсингАйсинг
1 белок
250 г просеянной сахарной пудры
Взбейте очень хорошо белок, до устойчивой белой пены и атласного блеска. Постепенно добавляйте пудру, взбивая. Консистенция готового айсинга должна быть достаточно плотной, вершинки писков на горизонтально повернутых венчиках не опадают, остаются в горизонтальной плоскости. Миксер в руках удерживается с усилием.
Айсинг можно подкрашивать жидкими или гелевыми красителями.
Из айсинга можно делать ажурные украшения, бордюры, узоры на поверхности торта.
Белковая рисовальная массаБелковая рисовальная масса
Эта масса для самой мелкой насадки или корнетика, для мелких узоров.
Белок – 1 штука
Лимонный сок – 1 чайная ложка
Сахарная пудра – 200-220 г
Пудру вмешивайте в белок постепенно, масса должна тихонько стекать с лопатки, но не должна быть жидкой. Добавив жидкий или гелевый краситель, получите цветную рисовальную массу.
Взято с У самовара
Это самый популярный рецепт мастики среди начинающих кондитеров. Кроме того, эта мастика самая вкусная, в неё можно добавить раствор лимонной кислоты или лимонный сок вместо воды, можно добавить и капельку ароматизатора, тогда мастика станет и вкусно пахнуть.
1 чашка маршмеллоу (достаточно плотно уложенных)
2 ст л воды
1 1/2 – 1 3/4 чашки сахарной пудры
Маршмеллоу положите в стеклянную посуду для микроволновых печей, добавить воду и поставить в микроволновку на 20-30 секунд. Когда зефирчики раздуются, вынимайте их и интенсивно размешивайте до гладкости. (При отсутствии микроволновой печи можно топить маршмеллоу на водяной бане).
Добавьте порциями сахарную пудру (обязательно просеянную через сито) и вымешивайте до тех пор пока масса не станет эластичной, но и не будет тугой.
Она будет ещё слегка прилипать к рукам, обкатайте шар мастики в пудре и заверните в пищевую пленку или полиэтиленовый пакет без доступа воздуха. Обязательно дайте мастике «отдохнуть», просто полежать мин 30 в холодильнике.
Не добивайтесь момента, когда мастика перестанет липнуть, остыв она станет более плотной и менее липкой. Лучше положить пудры меньше, чем больше – подмешать её никогда не поздно.
Для большей эластичности можно добавить в мастику немножко 1/3 – 1/2 чайной ложки сливочного масла.
Так как рецепт не совсем точный, к нему надо приспособиться. Найти свои пропорции. Многое зависит от качества самих маршмеллоу.
Мастику из маршмеллоу можно подкрашивать в любой цвет. Уже готовую мастику подкрашиваем гелевыми красителями, а жидкие красители добавляем при замешивании мастики, уменьшив соответственно количество воды.
Из этой мастики можно лепить фигурки и цветы, можно обтягивать ею торты. Немного поэкспериментировав с количеством воды (чуточку уменьшив), можно получить более плотную мастику, более удобную для лепки.
Пастилаж или желатиновая мастикаПастилаж или желатиновая мастика
Пудра – 500 г
Крахмал – 50 г
Желатин в пластинках – 6 г
Вода – 55 г
Лимонный сок – несколько капель
Желатин замочить в воде и добавить несколько капель лимонного сока. Дать набухнуть. Крахмал смешать с пудрой, добавить растворенный желатин и размешать миксером, масса очень сухая, руками мешать трудно. Окончательно выместить руками. Завернуть в пленку и положить на 20-30 минут в холодильник.
Эта мастика очень быстро сохнет. Работая с ней, нужно обязательно накрывать основную массу мастики влажной салфеткой или пищевой пленкой, брать понемногу, столько, сколько нужно для данной детали. После высыхания изделия получаются твердые и прочные.
МарципанМарципан
300 г молотого в порошок миндаля
200 г caster sugar (можно заменить мелким сахарным песком или пудрой)
200 г сахарной пудры
цедра двух лимонов
несколько капель миндального экстракта
2 белка средних яиц
Миндаль очистите, высушите и смелите как можно тоньше. Смешайте все сухие ингредиенты и цедру лимонов. Добавьте миндальный экстракт и белки, перемешайте. Вымесите массу в пластичное тесто, заверните в пленку и поместите в холодильник на 1 час. Марципан может показаться вам липким. После охлаждения он будет такой, как надо.
Марципановую массу можно подкрашивать в любой цвет.
Марципаном можно обтягивать торты, можно обтягивать торт под мастику, по слою марципана мастика ложится очень ровно. Можно лепить из марципановой массы украшения, фигурки, фрукты, цветы. Это будут самые простые украшения, для более тонкой лепки используется другой марципан, с небольшим содержанием ореховой массы.
Цветочная мастикаЦветочная мастика
250гр чистой сахарной пудры (просеянной)
2 чл желатина (без горки)
1 чл жидкой глюкозы (с горкой)
30мл холодной воды
Вылете воду в маленькую миску и всыпьте в неё желатин. Оставьте минут на 10, можно и дольше, затем растворите желатин на водяной бане или в микроволновой печи, следя, чтобы желатин ни в коем случае не кипел. Добавьте туда же глюкозу и размешайте до полного растворения. Добавьте сахарную пудру в жидкость, по две столовые ложки, пока масса не станет достаточно густой. Затем выложите массу на поверхность, посыпанную сахарной пудрой и начните вымешивать массу, потихоньку добавляя сахарную пудру до тех пор, пока масса не станет лишь слегка липкой. Заверните мастику в пленку или положите в полиэтиленовый пакет и уберите в контейнер с плотной крышкой. Лучше оставить мастику слегка мягкой, чем сделать ее слишком жесткой, поскольку пудру можно добавить и позже. Не используйте мастику, по крайней мере, в течение 4 часов, чтобы она успела «созреть»! А лучше оставьте ее в холодильнике на ночь.
АйсингАйсинг
1 белок
250 г просеянной сахарной пудры
Взбейте очень хорошо белок, до устойчивой белой пены и атласного блеска. Постепенно добавляйте пудру, взбивая. Консистенция готового айсинга должна быть достаточно плотной, вершинки писков на горизонтально повернутых венчиках не опадают, остаются в горизонтальной плоскости. Миксер в руках удерживается с усилием.
Айсинг можно подкрашивать жидкими или гелевыми красителями.
Из айсинга можно делать ажурные украшения, бордюры, узоры на поверхности торта.
Белковая рисовальная массаБелковая рисовальная масса
Эта масса для самой мелкой насадки или корнетика, для мелких узоров.
Белок – 1 штука
Лимонный сок – 1 чайная ложка
Сахарная пудра – 200-220 г
Пудру вмешивайте в белок постепенно, масса должна тихонько стекать с лопатки, но не должна быть жидкой. Добавив жидкий или гелевый краситель, получите цветную рисовальную массу.
Взято с У самовара
-
-
24.09.2011 в 16:5310 г желатина,
50 г. воды,
сок лимона (лимонная кислота).
1.Желатин замочить в холодной воде на 15 минут.
2.Затем растапливаем его (ни в коем случае не кипятить, а то потеряет свойства).
3.Сахарную пудру просеять, постепенно добавлять в желатин, хорошо вымешивая, чтобы получилась однородная белая масса
Мастика не должна липнуть к рукам.Если получилась липкая- то добавьте ещё немного пудры, а если крошится- то лимонного сока.Вобще лучше сразу взять 2/3 всей пудры,а остальную добавлять постепенно.Если с мастикой ещё не работали лимонный сок лучше не добавлять - от него мастика белее,но и сохнет быстрее.Для начала в мастику можно добавить немного глицерина или сливочного масла-сохнуть будет не так быстро.Мастику нужно вымешивать минут 10-15.
4.Должна получиться пластичная масса, напоминающая пластилин.
5.Подкрашивать в конце замеса,если краситель сухой его нужно развести в нескольких каплях воды.
-
-
24.09.2011 в 18:06сухое молоко - 160г
сахарная пудра - 160г
сгущенное молоко - 200г
сок лимона - 2 ч л
коньяк по желанию - 1 ч л
Еще встречала вариант 1:1:1 плюс сок лимона.
Смешиваем равное количество сухого молока и сахарной пудры, затем добавляем сладкое сгущенное молоко (1:1:1).
Замешиваем массу до консистенции мягкого пластилина. Можно немного подкрасить мастику пищевыми красителями.
Раскатывать лучше на пищевой пленке, а мастику присыпать сахарной пудрой.
Если мастика во время лепки прилипает к рукам, нужно добавить сахарной пудры,
если она посыхает - завернуть в пергамент или пленку.
Единственный недостаток молочной мастики - желтоватый цвет, поэтому,Для украшений делаем желатиновую мастику, или попробуйте рецепт от Яны.
Удачи Всем!!!
Как делать с картинками
-
-
24.09.2011 в 18:41Вариант 1 (с последующим нагреванием)
Итак, налейте в какую-нибудь посудину горячую воду, можно кипяток, в неё поставьте другую посудинку поменьше (водяная баня), в которую покрошите шоколад (хоть белый, хоть тёмный). Добавьте сразу мёд и размешивайте до полного расплавления шоколада. Посуду с водой не ставить на огонь!
Пропорции такие: на 300 г шоколада берётся 50-60 г мёда. Я для этих целей приобрела электронные весы даже. Кстати, для белого шоколада подходит любой мёд (в смысле, жидкий или густой), а вот для тёмного всё-таки наверно только жидкий лучше брать. Это наблюдения из собственной практики. И сразу совет: возьмите для 1-го раза только 50 г шоколада и 8-10 г мёда. Я, например, всегда всё новое опробирую на маленьких порциях.
Шоколад как бы сворачивается.
Разделите получившуюся массу на несколько кусочков, заверните каждый в плёнку и дайте полежать. Когда остынет, можно начинать лепить.
Для этого положите в микроволновку кусочек на 30-40 секунд (в зависимости от мощности микроволновки), а когда он сильно нагреется (так, что в руках горячо держать), начинайте жамкать его, чтобы вытекло масло. Потом снова подогрейте секунд 10. И раскатывайте через плёнку и вырезайте или лепите и пр.
Разогреваем в микроволновке и вымешиваем и выжимаем масло.
А здесь показано, что если мастику не догреть, то она так крошится.
Поэтому надо её собрать в кучку и снова подогреть, а потом делать из неё что хочется. Ни в коем случае не выкидывайте! Если вы мнёте и мнёте мастику, а она крошится, то её надо нагреть просто хорошо, а не выкидывать.
И ещё один момент. Если вы перегреете мастику в микроволновке, что она покоричневеет слегка (это я про мастику из белого шоколада), то она даже будет быстрее дубеть, что лично я нахожу очень удобным при изготовлении роз. Но смотрите сильно не перегрейте, что если она коричневой станет, тогда она сразу станет дубовой после остывания, как карамелька. Вообще-то я заметила, что если у меня даже расплавляется плёнка, на которой лежит мастика, то значит, что было самое лучшее прогревание. Тогда мастика и форму будет лучше держать и не будет крошиться.
А это торт, который полностью с шоколадными украшениями. Розы показаны на фото выше, а листья чтобы сделать, просто брала живые листья и обмазывала их растопленным шоколадом. Толщиной 2-3 мм. Потом давала им остыть и аккуратно снимала живой листок и выбрасывала его, а шоколадный получался со всеми прожилками, как настоящий. Сеточку рисовала растопленным белым шоколадом, ложила её на выпуклую поверхность (ковшик) и на минутку-другую в морозилку. Сам торт заливала ганашем. Для него нагревают 300 мл сливок, но не кипятят. Добавляют 450 г тёртого шоколада и 90 г сл. масла. Размешивают до однородной массы. Для боков торта намазала этот ганаш на полоску полиэтилена, положила до лёгкого застывания в холодильник (не морозилку!), потом приложила к бокам торта и убрала плёнку. Получаются гладкие бока. Я даже бортики волнистыми сделала, но на фотографии это не очень видно.
Вариант 2 (без последующего нагревания)
Недавно прочитала, что если шоколад с мёдом смешать, то потом просто можно лепить что-то, не нагревая эту массу, как делаю я. Попробовала и этот вариант.
Прочитала на каком-то сайте, что если смешать белый или молочный шоколад с мёдом в пропорции 454 г шоколада и 168 г кукурузного сиропа (я брала ЖИДКИЙ мёд вместо сиропа), на 454 г ГОРЬКОГО шоколада надо взять 224 г мёда или кукурузного сиропа, слегка подогреть на бане, то можно лепить будет из этой массы. Это почти так.
Сначала про пропорции. Для белого шоколада я взяла меньше мёда, примерно 127 г. Отмеряла всё весами с точностью до грамма. Для горького или тёмного и молочного шоколада использовала те пропорции, которые даются. Всё остальное делается, как описано выше.
13.10.09. Вчера наконец опробировала все 3 вида шоколада. Самый классный результат получился из тёмного шоколада. Я брала очень маленькие порции. И изменила технологию немного. На 25 г белого шоколада я положила 7 г ЖИДКОГО мёда, на 25 г молочного - 9 г мёда, а на 25 г тёмного шоколада (55%) ложила 12 г мёда. Вопреки тому, что читала, что надо плавить шоколад не выше 37°C, я сделала по-другому. Т.к. сначала плавила его при невысокой температуре, такой результат меня не устроил. Мастика получилась какая-то жидкая. Короче говоря, я покрошила шоколад, добавила мёд, разумеется всё по весу, вскипятила в чайнике воду, налила в чашку кипяток и в него поставила кастрюльку с шоколадом и мёдом. Когда всё расплавилось, масса стала не раскрошившаяся, а какая-то тягучая. Держала шоколад, постоянно помешивая, минуты 2-3. Вынула кастрюльку и оставила её остывать. Когда масса стала холодной, я выжала немного масла и положила её в мешочек на сутки. На следующий день можно было лепить украшения. Как я уже писала выше, я бы из этой массы лепила розы, которые надо поставить на торт, их можно и разрезать, и есть, т.к. эта мастика остаётся мягкой, но форму держит.
Тёмный шоколад я держала минуты 3-5 на бане. Сначала он был жидкий, потом стал густеть. А на следующий день эта мастика стала по консистенции чем-то средним между ирисками и гематогеном.
Потом я брала большую порцию шоколада, 300 г. Теперь уже не просто держала в кипятке, а дополнительно подогревала на огне, минут 5, а шоколад всё время мешала. Выделилось много масла. Я его просто вылила.
Потом дала немного остыть массе, после чего брала понемногу и выжимала. Раза 3. На 2-ой и 3-ий разы масло почти не выжималось, только руки пачкались немного. Кстати, сразу шоколад красила, чтобы завтра уже всё было бы готово. А то если завтра ещё покрасить, то он снова станет мягким, надо опять ждать, поэтому решила всё сразу сделать.
Здесь важен момент лёжки мастики в течение суток. Мастика за это время окрепнет, и из неё тогда легче лепить. Для проверки, получилась ли мастика, потрогайте её после лёжки. Если она довольно жёсткая, то всё хорошо, а если мягкая осталась, то что-то сделали не так. У меня мастика из тёмного шоколада стала довольно твёрдая, а из молочного и белого шоколада была помягче, но не очень мягкая, форму всё равно держала. Жёсткую мастику немного разомните, и она станет податливой. Но цветы лепите не торопясь, раскатайте лепестки, оставьте на пару минут лежать на столе, т.е. дайте им остыть от тепла рук. Потом прилепляйте к основанию цветка. Если не получается тонко раскатать лепестки, то делайте розы по такому принципу forum.say7.info/topic3164.html.
Не знаю, как поведёт себя эта мастика во время жары, т.к. не пробовала , да у нас и не бывает жарко. Дома всё равно прохладно. Но однозначно могу сказать, что эта мастика не любит тепло. И в ХОЛОДИЛЬНИК её лучше НЕ СТАВИТЬ! Эта мастика от влаги раскисает. Можете потом выкинуть её, если решите хоть ненадолго поставить "подзастыть" в холодильник.
И повторюсь. Из такой мастики лучше делать розы и фигурки небольшие, а если что-то посолиднее и пограндиознее, то лучше из мастики с нагреванием. Такие украшения стоят подолгу.
Отсюда
-
-
24.09.2011 в 19:09